La Carte
Carte
Les Planches
Jambon Kintoa AOP
Affiné 36 mois
21 €
Ossau-Iraty et Jambon Kintoa AOP
Affiné 36 mois
24 €
Entrée
Foie gras mi-cuit comme un nougat
Condiment figue, datte au Jurançon doux, fruits secs torréfiés
21 €
Pied de cochon croustillant
Tomate cœur de bœuf grillée, sorbet tomate-vinaigre, ricotta aux herbes
18 €
Pastèque en gaspacho au basilic
Jambon Kintoa, rubans de légumes en pickles, chips de pain au levain
17 €
Truite en tartare Granny Smith
Huîtres en espuma, gel de concombre, huile de verveine du jardin
19 €
Plat
Pintade rôtie sur le coffre
Mille-feuille d’Agria, échalottes et ail fondants, carottes fanes au jus corsé
27 €
Thon rouge mi-cuit de Saint Jean de Luz
Piquillos en texture, salsa verde, piment de padron au barbecue
30 €
Morue confite à la graisse de canard
Coco de Paimpol, coquillage en marinière, sauce pilpil aux herbes
28 €
Carré d’Agneau des Pyrénées
Brunoise de courgette, épaule confite en samoussa, jus réduit au thym citron
29 €
Fromage
Ossau-Iraty AOP, tomme de vache, chèvre frais
Sablé brebis au piment d’Espelette, miel de châtaignier
13 €
Dessert
Chocolat 68% en crème onctueuse
Croustillant sarrasin grué, blé noir en rose glacée, espuma au cacao
15 €
Prune du verger en nuances
Tuile d’amande amère, glace à la fève tonka, réduction au vin rouge
15 €
Sphère au piment d’Espelette
Marmelade framboise poivron, croustillant cacahuète, nougatine au sésame
15 €
Epis de maïs crémeux
Glace Carambar, mousse vanille de Madagascar, caramel tendre à la fleur de sel
15 €
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Distinctions
