Affiné 36 mois

Affiné 36 mois

Anguille fumée, brunoise de légumes, bouillon asiatique

Glace betterave, compotée de pomme au shiso, sauce encre

Riz sushi croustillant, avocat grillé en texture, ketchup de piquillos

Écume marine, salade de coquillages, langoustine plantxé

Ragoût de morilles, asperges vertes au barbecue, jus corsé

Houmous de petit pois, grenade fraiche, pistache torréfié

Voile de Kintoa, petits pois printaniers iodés, émulsion à l’ail des ours

Bihia façon paëlla, émulsion de maïs fumé, crumble de chorizo

Sablé brebis au piment d’Espelette, miel de ronce

Glace infusée à la vanille, nougatine sésame torréfié, crémeux café

Potion kombucha, biscuit madeleine au balsamique, ganache montée hibiscus

Glace au Jurançon doux, ganache montée au thym citron, bonbon pétillant

Praliné coulant, espuma fruit sec, caramel tendre à la fleur de sel