La Carte
Carte
Les Planches
Jambon Kintoa AOP
Affiné 36 mois
21 €
Ossau-Iraty et Jambon Kintoa AOP
Affiné 36 mois
24 €
Entrée
Foie gras mi-cuit comme un nougat
Condiment figue, datte au Jurançon doux, fruits secs torréfiés
21 €
Œuf parfait à 64°C
Risotto de sarrasin au bouillon, champignons sauvages poêlés, espuma de cèpes
19 €
Pastèque en gaspacho au basilic
Jambon Kintoa, rubans de légumes pickles, chips de pain au levain
17 €
Bonite juste saisie à la plancha
Fenouil rôti au jus, glace crémeuse au raifort, écume aux notes iodées
18 €
Plat
Pintade rôtie sur le coffre
Mille-feuille d’Agria, échalottes et ail fondants, carottes fanes au jus corsé
27 €
Ventre de Thon rouge au barbecue
Chou braisé, girolles au beurre noisette, jus de cuisson au piment fumé
29 €
Morue confite à la graisse de canard
Coco de Paimpol, coquillage en marinière, sauce pilpil aux herbes
28 €
Magret de canard à la plancha
Déclinaison de céleri, condiment mûre acidulé, réduction aux baies de genièvre
30 €
Fromage
Ossau-Iraty AOP, tomme de vache, chèvre frais
Sablé brebis au piment d’Espelette, miel de châtaignier
13 €
Dessert
Chocolat du Belize 75%
Sorbet mucilage de cabosse, espuma citron noir d’Iran, gavotte cacao fleur de sel
15 €
Prune du verger en nuances
Tuile d’amande amère, glace à la fève tonka, réduction de Minervois fruité
15 €
Pomme Granny Smith glacée
Guimauve à la coriandre, crème bergamote, opaline de meringue au citron vert
15 €
Maïs crémeux et croustillant
Glace Carambar, crème légère à la vanille de Madagascar, pop-corn caramélisé
15 €
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Distinctions
