Huître n°3, granité mandarine et huile de verveine

Tartare de langoustine, bouillon thaï et chips de nori

Cromesquis de chevreuil confit, canard et purée de topinambour

Andouillette marine de Homard Bleu, tartare de fenouil au caviar d’Aquitaine et émulsion Homardine

Raviolo de Foie Gras aux cèpes, consommé de canard, crémeux des sous-bois au café et écume de mais fumé

Saint-Jacques rôties au beurre, sabayon au champagne, tartare de granny aux oursins et jus de barbe au combava

Tourte ouverte de pigeon au foie gras, embeurrée de chou vert, jus corsé à l’Irouléguy et truffe noire du Périgord

Mousse d’Ossau-Iraty AOP, guimauve au safran, glace à l’olive verte et laitue de mer en cristalline

Agrumes d’hiver en caviar, sorbet au Yuzu, fleur de meringue au yaourt et crème de vanille givrée